蒸馒头时，碱的使用一直存在争议。传统做法中，蒸馒头需要放碱，以中和面粉中的酸，让馒头蓬松暄软。但随着发酵粉的普及，很多人开始质疑，发酵粉蒸馒头还需要放碱吗？

发酵粉蒸馒头，到底需不需要放碱？

发酵粉的原理

发酵粉是一种化学膨松剂，是由小苏打、酸性物质（通常是酒石酸氢钾）和玉米淀粉组成的。当发酵粉与水接触时，酸性物质与小苏打反应产生二氧化碳气体，从而使面团膨胀。

发酵粉蒸馒头的特点

与传统碱面馒头相比，发酵粉蒸馒头具有以下特点：

蓬松暄软：发酵粉产生的气体均匀分布在面团中，使馒头内部组织呈蜂窝状，口感蓬松暄软。 无碱味：不添加碱，馒头口感自然，没有碱味。 操作简单：发酵粉使用方便，无需提前浸泡或处理，直接添加到面粉中即可。

是否需要放碱

那么，发酵粉蒸馒头还需要放碱吗？

不需要放碱

原则上，发酵粉蒸馒头不需要再放碱。发酵粉本身就含有小苏打和酸性物质，可以中和面粉中的酸，达到蓬松暄软的效果。

例外情况

不过，在以下情况下，可以酌情添加少量碱：

面粉酸度偏高：如果面粉存放时间较长或储存条件不当，面粉中的酸度可能会升高。此时，添加少量碱可以更好地中和酸性，防止馒头发酸。 想追求更蓬松的口感：如果追求馒头更加蓬松的口感，可以适当添加少量碱。碱可以使面筋松弛，进一步增强馒头的蓬松度。

添加方法

如果需要添加碱，建议使用食用碱（碳酸钠），用量控制在面粉重量的千分之一至千分之二（即每500克面粉添加0.5-1克碱）。碱水溶解后，倒入面粉中拌匀即可。

结论